贵州老干妈与四川辣子油口感同源,调料、香料搭配出来的用辣手段

摘要:北京时间20200227关于【贵州老干妈与四川辣子油口感同源,调料、香料搭配出来的用辣手段】的具体情况和说明,让www.zygdzz.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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易家川菜红油熬制过程用辣手段

这里易家川菜说到用辣手段问题,都是西南人,当然都会用辣,只是口味和习惯有差异,所以在手段和表达上都有各自的风格,不过同属一方,近似在所难免。比如辣味都是来自于干辣椒,除了干辣椒品种,这些辣椒的优点如何去发挥,怎么发挥就是风格。炒一种辣子油,有人喜欢用细海椒面、有人愿意用二粗面、还有人喜欢用糍粑辣椒、还有人要用刀口辣椒的工艺,不管是熬、淋还是炒出来,只要达到自己想要的辣味风格就是正确的,这与口味有关联,这么多种方法,只要需要什么风味就用什么方法,没毛病。

易家川菜油辣子用于凉面调味老干妈与四川辣子油的区别,与调料、香料的搭配差异

老干妈其实就是一种辣子油,易家川菜这么说是很客观的,比如:

1、同样含有大量辣椒红油;

2、两者都具备香辣四溢的香味;

3、两者在制作过程中都用到了合理的香料和调料增香;

4、相信有很多朋友都把老干妈当做辣子油往自己碗里放过吧;

油酥辣子

就这4点难道不能说明同属一类吗,不过两者区别也很明显,如下:

1、老干妈合理利用了豆制品、肉类、蔬菜、小料的可咀嚼性能,使其在香辣四溢的状态下更有“内容”,不但可以当做调料,还可以单独成开胃小菜,适应大众口味。而辣子油就只是单纯的调味品;

2、如果单纯把两者当做调料油来对待,辣子油在这里的优势就显现出来了,辣子油的成本相对老干妈低;

3、在制作工艺上,老干妈是用炒或者熬制的方法制作出来的,制作火候温度控制时效长,而四川单纯用在小吃调味上的辣子油却大多都是淋泼出来的,除非调料使用讲究,火候到位,香料配方经典,存储时效长,才可能达到醇厚状态,否则得到的只是红亮偷油婆色泽、椒香、辣味,香味还得看配方情况。这一点你可以否认,也可以自己骗自己,骗不了顾客。

(此处已添加圈子卡片,请到今日头条客户端查看)

4、从某种程度上来说,如果按照熬制的手法来炒辣子油,运用调料进行前期油处理之后,再配合黄金比例的香料、小料,温控到位,就可以做出与老干妈口味一样甚至更好的四川油酥辣子,这种油酥辣子与辣子油是不同的。

5、如果把老干妈和普通辣子油两者拿来对照,老干妈的卖点是开胃料,辣子油始终还是辣子油。

易家川菜红油制作中温控测量总结

不管是辣子油还是老干妈,在西南人眼里就是一种使用辣子的手段,你到底是想让它辣还是让它香,你目的是什么就用什么手段和手法去做。


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